Alsace wine

Vinifikation i Alsace

Vinifikationen börjar i vingården

AOC Alsace föreskriver att vinifikationen skall vara "traditionell". Men vad är då det? Lyckligtvis inte helt detsamma som för 30 år sedan.

Nedan beskriver jag hur vinifikation av vita viner kan gå till på en kvalitetsmedveten domain.

Vinifikationen av vita Alsaceviner börjar naturligtvis i samma ögonblick som skördearbetaren sträcker sig efter den mogna druvklasen. För att den viktiga syran skall behållas måste druvorna hanteras mycket varsamt. Jämför med vad som händer ett äpple som tappas i golvet. Efter någon minut har fruktköttet börjat oxideras, och den friska syran försvinner.

Druvorna plockas ofta på förmiddagen för att underlätta kylningen av musten. Klasarna läggs i backar som rymmer 100-120 kg druvor. Backarna transporteras direkt till vineriet, där deras innehåll töms maskinellt i en press som rymmer cirka 2000 kg vinklasar.

Man tar numera inte bort stjälkarna från druvorna. Tidigare togs stjälkarna bort i hårdhänta maskiner som gav okontrollerad oxidation innan druvorna ens var i närheten av jäsningskaret.

Den modernaste typen av press är en pneumatisk membranpress, där druvorna pressas mot de perforerade sidorna av en trycksatt avlång säck. Maskinen är programmerad till ett pressningsschema med en sekvens av tryckökningar, vändningar och tömningar.

Tre fraktioner

För druvor som inte är angripna av botrytis sker pressningen i tre steg. Den första musten som lämnar pressen kallas på engelska washing juice. Den är ganska innehållslös och har med sig olika föroreningar som man inte vill ha med vidare. Denna del kasseras.

Den andra, och största andelen används till druvrena viner av högsta kvalitet. Under denna pressning ökas trycket stegvis, ofta under 4 timmar. När denna fas är över sker en slutlig tryckökning som ger en enkel must med hårda syror som används för edelzwicker.

Macerering, det vill säga att sker normalt inte. men det finns två undantag; Muscat och Pinot Noir. För Muscat kan man förstärka den tydliga och rena druvaromen med macerering under några timmar innan själva pressningen börjar. Detta förutsätter dock att det inte finns någon gråröta alls på druvorna.

Efter pressningen kyls musten och får stå och klarna i upp till 48 timmar. Ju snabbare pressningen varit, ju längre behöver musten klaras. Hur länge man låter vinet klaras är en balansgång. Å ena sidan vill man få bort partiklar, å andra sidan vill man inte ha en must som är så ren att det blir underskott på kväve som jästen behöver för sin tillväxt. Man behöver också ha tillräckligt med polysackarider så att de räcker till för att bygga nya jästceller genom hela fermentationen. Gewurztraminer är för övrigt en en driva som kan få problem i denna fas eftersom musten klarnar dåligt. Det kan i sin tur leda till att ferementationen blir mycket häftig.

Efter klarningen pumpas musten över på fermentationskärlet som normalt är av rostfritt stål och har inbyggda sliongor som kan användas för att antingen värma eller för att kyla musten. Man ser också jäskar av emaljerad betong.

Man kan räkna med att det behövs 16,8 gram socker per liter för att generera 1% alkohol. Det är ytterst ovanligt att kvalitetsviner chaptaliseras. Mognad är nästan alltid tillräcklig.

Aromämnen (nördigt)

Aromerna i vinet utvecklas under tre faser>

  • De primära aromerna finns i själva druvmusten.
  • De sekundära aromerna bildas under jäsningen.
  • De tertiära aromerna bildas under lagringen.

Såväl de primära som de sekundära aromerna utgörs huvudsakligen av estrar. De bildas genom sammanslagning – förestring – av alkoholer och syror. Alkoholerna bildas från mustens fettsyror (med hjälp av lipoxygenas), medan syrorna kommer från aminosyror (med hjälp av dekarboxygenas). Att primära och sekundära aromer är olika beror på att i det förra fallet är reaktionsvägarna kontrollerade av enzymer som uttrycks av vinstockens genom, i det senare fallet av jästens genom.

En annan väldigt viktig klass av aromämnen är alkoholer av terpenoider. Olika gröna druvsorter innehåller i stort sett samma föreningar, men proportionerna mellan dem varierar tillräckligt mycket för att vi ska kunna särskilja en Riesling från en Gewurztraminer. De sex viktigaste är linalool (rosor), α-terpineol (liljekonvalj), citronellol (citrus), nerol (rosor), geraniol (rosor) och hotrienol (limeblad). Under lagring kan de ombildas till estrar som doftar ingefära, koriander, peppar, kardemumma, mint, apelsinblommor, stjärnanis och mycket annat.

De tertiära aromämnena bildas inte på enzymatisk väg (vin innehåller väldigt lite enzymer). Istället bildas de genom ombildning av estrar som redan finns, eller förestring av alkoholer (etanol, isoamylakohol, högre alkoholer) och organiska syror som finns i vinet (vinsyra, äppelsyra, mjölksyra, ättikssyra, bärnstenssyra, salicylsyra med flera). Desto lägre pH-värdet är, desto mer kommer ovanstående reaktioner att ske.

De innersta hemligheterna

Därefter vidtar hemlighetsmakeriet.

De flesta producenter säger svepande att de fermenterar vid ca 18 C under 4-5 veckor. Men inte ens man och man emellan vill man avslöja hur man egentligen gör.

En hemlighet är att producenterna avnänder sig av sofistikerade temperatursekvenser. Med dessa kan man nämligen under vissa faser av processen välja att stimulera tillväxt av jästceller utan att få alkoholjäsning, och därmed förlänga den totala fermentationsperioden.

Fermentering vid låga temperaturer, ned mot 10 C, ger upphov till smakämnen som utgörs av amylföreningar. Bland dessa hittar vi ananas, melon, päron och banan, det vill säga mycket av det vi finner i Chardonnayviner från Nya världen. Denna typ av fruktaromer är dock ganska atypiskt i de flesta alsaceviner, bortsett från de första månaderna efter buteljering.